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这是 达医晓护 的第 4524 篇文章
夏秋季节，时令蔬菜大量上市，扁豆正是其中之一。扁豆的嫩荚是蔬菜，气味清香、健脾助消化，是我们餐桌上不可或缺的一道美味佳肴，但同时扁豆引起的食物中毒也随之时有发生。
王阿姨：扁豆还会食物中毒？这是为什么？
康康营养师：扁豆中毒的罪魁祸首是其中的皂素和红细胞凝集素等天然毒素，这些毒素比较耐热，一般的烹饪方式较难破坏这些毒素。进食未熟透的扁豆后数分钟到2~4小时，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重的会出现溶血症状，如面色苍白、黄疸、呼吸急促等缺氧症状，这时需及时送医。
王阿姨：那么严重！那我以后家里不吃扁豆了！
康康营养师：王阿姨，不用过于担心，在家里烧扁豆只要做到以下几点，就完全没有问题啦。
1.烹煮时间宜长不宜短，将扁豆加热到100℃并持续20分钟以上，其中的毒素才会完全被破坏。
2.烹煮分量宜少不宜多，每一锅的量不超过容量的一半，确保翻炒均匀、彻底煮熟。
3.烹煮期间可以加少许的醋减少毒性。
4.在临出锅前可以放入适量蒜蓉，不仅可以改变口味，还可杀菌解毒。注意：不要提前放入大蒜，否则没有解毒作用。
5.挑选购买的时候，尽可能选择嫩扁豆，因为老扁豆毒素更多。
6.扁豆两端和荚丝部位所含毒素最多，加工前将其去除，然后在水中浸泡15分钟以上再进行烹饪，这样吃起来更放心。
王阿姨：那如果不小心中毒了，我自己在家可以做哪些应急措施？
康康营养师：首先，可以喝温水或淡盐水500~600ml，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，尽量将饭菜吐出来。然后喝牛奶、蛋花汤或浓米汤，保护食道和胃粘膜。如果症状还没有缓解，必须及时就医治疗。一般治疗及时，大多数1~3天就可以恢复健康。
除了扁豆，食用刀豆、芸豆等四季豆时也需注意。夏日炎炎，很多人不高兴在家做饭，那外出吃饭就更需注意食品安全，特别是在食堂、饭店选择食用扁豆、刀豆等四季豆时，一定要注意观察是不是已经烧熟煮透，四季豆已经被彻底煮熟的标志是：四季豆会由坚挺变得焉软，由鲜绿色变成暗绿色或墨绿色，吃起来没有豆腥味。
“民以食为天，食以安为先”。把好食品安全关，做好自己的“健康卫士”。
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食谱
扁豆焖饭（2人量）
食材原料
大米200g，土豆200g，扁豆150g，咸肉50g，盐少许，蚝油少许，黄酒少许。
操作步骤
1.扁豆撕去两头及两边的筋，洗净，切丝；
2.土豆去皮，洗净，切丁；
3.咸肉用热水洗净，切丁；
4.热锅，倒入咸肉，小火煎出油后转大火烹入黄酒，再把扁豆土豆一起倒入不断煸炒至全部变色，加盐炒匀，加入蚝油，翻炒均匀后熄火；
5.大米淘洗干净，倒入电饭锅，按煮饭键，至半熟后倒入翻炒后的咸肉蔬菜，煮熟后拌匀即可。
参考文献：
[1]刘少伟,阮赞林.扁豆好吃须防毒[J].质量与标准化,2017(01):35-36.
作者：上海市第二康复医院营养科
吴嘉琪
部分图片摘自网络，如有侵权请告知，予以删除。
所有人名和地名均为化名，如有雷同，纯属巧合。
“营”在健康杂志主编：吴萍
