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这是 达医晓护 的第 4458 篇文章
随着夏季高温的来临，人们更倾向于食用清凉爽口的凉菜，如凉拌菜、凉面、凉粉等。
虽说凉菜营养又美味，然而，凉菜的生食特性以及高温环境下细菌的快速繁殖速度，使得凉菜成为食品中容易滋生食源性疾病的来源。
正是因为凉拌菜没有像熟食一样经过一系列的高温消毒，所以凉拌菜任何环节出了差错都会带来健康隐患。而且市面上大多都是将凉菜暴露摆放，很容导致食材的变质及细菌的污染。
如果非吃不可，那么就要尽量做到以下几方面。
一、食材的选择
高温季节，选择新鲜、优质、健康的食材是保证凉菜安全的第一步。无论是自己在家选材调制，还是出门用餐，首先要避免使用过期或质量有问题的食材，特别要观察食材的外观是否新鲜，有无软烂、有无发霉、是否有异味、质地是否健康有弹性。
二、购买的渠道
需关注生产厂家的资质认证、食品检测报告等信息，选择知名品牌或正规渠道购买。
三、防止交叉污染
在制作和存储凉菜过程中，交叉污染是一个重要的安全隐患。为了避免交叉污染，应使用干净的烹饪工具和器具，并定期清洗和消毒。同时，将生食和熟食分开处理，避免将同一砧板、刀具等工具进行交叉使用。个人卫生也非常重要，做菜前一定要洗手，以免由手部传播细菌。
四、安全保存
如果凉菜在高温环境下存放时间过长或未及时放入冰箱冷藏，细菌会迅速繁殖，从而增加食物中毒的风险。有研究表明，成品凉菜的保存时间在2小时以内的，菌群采样全部合格。超过2小时后，随着保存时间的延长，合格率也随之下降。6小时后，合格率下降至50%。因此，在保存凉菜时需要放置在低温（0~4℃）环境下密闭保存，存放时间尽量不超过2小时，冷藏时注意与生品需分开放置。
五、制作及食用均适量
在高温季节，凉菜容易受到细菌污染，因此建议合理控制凉菜的制作量及食用量，确保能够在用餐时间内食用完毕，以减少食物的存储和暴露时间，尽量避免长时间存放凉菜，尤其是容易受到外界温度影响的食材。
参考文献：
1.张雷. 凉菜加工制作食品安全操作规程研究[D].南京农业大学,2019.
2.袁洋.果蔬凉菜的腐败微生物及其风险[J].食品安全导刊,2021(31):1-3.
作者：苏宁
部分图片摘自网络，如有侵权请告知，予以删除。
所有人名和地名均为化名，如有雷同，纯属巧合。
营养灭杂志主编：吴萍
