这是 达医晓护 的第 4338 篇文章

春光明媚，万物复苏，很多有着“野菜情结”的老年人开始享受大自然的馈赠，有的甚至自己去野外挖野菜。不过，关于常见野菜中的学问，很多人还是有疑问的，那接下来就让我们一起看看有哪些？

 

蕨菜

 

 

 

1、蕨菜致癌是真的吗？可能性极小！

蕨菜属2B 级致癌物（对人类可能致癌），蕨菜确实会增加癌症风险。蕨菜中含有一种叫“原蕨苷”的可致癌物质。原蕨苷经过水解后会产生二烯酮类化合物，是一种较强致癌性物质。但癌症的发生除遗传因素外，还有多种因素长时间共同作用的结果，如剂量、频率、环境、身体状况、生活习惯等。而蕨菜的食用量一般较小，频率也较低，所以“蕨菜致癌”说法很夸张。

 

但食用蕨菜时应注意：

①食用前反复清洗，因蕨菜中的有害物质属于水溶性化合物。

②焯水是减少原蕨苷等物质的最有效方式。

③勿长期大量食用（事实上可能性很小）。

 

香椿

 

 

 

2、香椿吃多了会亚硝酸盐中毒吗？吃对了不会中毒！

香椿中的亚硝酸盐含量确实很高，比一般蔬菜亚硝酸盐含量都要高，甚至比火腿和肉罐头中的亚硝酸盐含量还要高。但吃对了就没事！

 

3、怎样吃香椿？

①吃之前一定要焯水，焯水2分钟左右可以去除绝大部分亚硝酸盐。

 

②选购鲜嫩的香椿，香椿发芽初期的亚硝酸盐含量较低。

 

4、香椿的特殊香味是什么？

很多植物化学物的汇总！香椿的香味来源主要是萜类、倍半萜类等物质，这类物质的气味就像是酯香、花香、水果香、草药香等味道的混合，另外香椿中含有的石竹烯就有一种“柑橘、樟脑和丁香的混合香气”。

 

5、香椿的特殊鲜味是什么原因？

香椿中含有较多的谷氨酸！谷氨酸是氨基酸的一种，是味精等调味品的主要呈味成分，因此可作为风味增强剂用于增强饮料和食品的味道，对动物性食品也有保鲜作用。香椿中的谷氨酸搭配鸡蛋中的核苷酸，两者混合可产生味觉增益效应，所以香椿炒蛋总是让我们感受到春天的鲜味。

 

荠菜

 

 

 

6、紫色荠菜和绿色荠菜有什么区别？

 

①外形的区别

紫色荠菜一般为野生荠菜，叶片比较瘦小，锯齿状很明显，叶子背面的绒毛也比较明显。

 

绿色荠菜一般为人工种植， 叶片明显宽大肥厚，叶子背面的绒毛并不是很明显。

 

②味道的区别

无论是从口感上还是味道上来说，紫色荠菜均更胜一筹。荠菜的香味更浓，吃起来更香，而绿色荠菜稍逊一点。但紫色荠菜焯水后颜色就会变成油亮碧绿的颜色。所以我们如果是自己挖荠菜，首选紫色的荠菜来挖。

 

③营养的区别

两者所含的营养素区别不大。

 

荠菜与其它大部分叶菜类蔬菜相同，能量低，蛋白质、脂肪及碳水化合物含量均低，但荠菜中的胡萝卜素与钙的含量相对较高。《中国食物成分表》显示，每 100 克荠菜中含胡萝卜素2.59mg，钙294mg，比其它瓜菜类蔬菜高出很多。

 

7、食用荠菜时应注意什么？

①焯水

荠菜不仅营养丰富，也含有草酸，如果食用过多的话，会影响钙的吸收，所以在烹饪前最好先焯水。

 

②开花的荠菜不要吃。一旦荠菜长高开花了，其中的纤维便会更多，口感因此也会变硬变柴，失去原本的鲜嫩。另外随着荠菜越老，内部的草酸含量相对来说也会增加。

 

蒲公英

 

 

 

8、蒲公英抗癌吗？

蒲公英是一种药食同源的草本植物，既可以作为日常食物，又具有很好的药用价值，但并没有确切的研究表明蒲公英具有抗癌作用。

 

9、蒲公英能治疗结节吗？

据《本草纲目》记载，蒲公英具有清热、解毒、消痈等功效，所以蒲公英有一定的消散作用，但由于中药一般治疗周期较长，常作为辅助治疗，因此仅靠蒲公英治疗结节是不可取的。

 

10、食用蒲公英时应注意些什么？

中医认为蒲公英性寒，胃肠道功能脆弱者应忌食或少食。

 

总结

 

焯水是食用野菜前一个很重要的步骤，不仅能去除异味，还有利于去除草酸、亚硝酸盐、残留农药等。但一定要“焯”对！

 

焯水小妙招：

①  水量足；

②  火力足；

③  先焯后切；

④  时间不能太长也不能太短，一般2分钟左右；

⑤  焯后弃水。

 

作者：同济大学附属同济医院

临床营养科

姚云 吴萍

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"营"在健康杂志主编： 吴萍

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