冷链食品的消毒

据深圳发布，8月11日深圳市龙岗区对进口冷链食品排查检测，8月12日经省、市疾控中心复核，发现1份从巴西进口的冻鸡翅表面样品新冠病毒核酸检测结果呈阳性。据公开报道不完全统计，这是自7月以来，我国第9次在进口冷冻肉制品和水产品包装上发现新冠病毒。这不仅涉及进口食品安全问题，更对我国进出口贸易产生严重影响。如何对冷链食品及外包装进行有效消毒是进口冷链食品安全面对的一项迫在眉睫的问题。

有研究显示[1]，新冠病毒在气溶胶中可以存活3小时；在4种接触材料表面可以存活,即铜(3.4小时)<纸板(8.45小时)<不锈钢(13.1小时)<塑料(15.9小时)；透性材料存活时间远小于非渗透性材料，纺织品表面存活时间短；存活时间与温度和湿度相关，病毒不喜欢高温、高湿的环境。食品的保鲜通常是采用冷藏或冷冻的方法，在温度较低的环境中新冠病毒更容易存活，这无疑给冷链食品行业带来巨大的挑战。食品行业应该注重对非渗透材料的高频接触面的管理,如不锈钢和塑料表面，加强消毒频次。

目前食品行业主要具有热杀菌技术与非热杀菌技术2类杀菌技术。热杀菌技术能够有效灭菌, 但能耗大，且容易破坏食品原有的食品的感官特性和营养价值。而非热杀菌技术则由于装置设备昂贵、灭菌效果受限、致病菌易产生抗性等原因, 在实际的应用中受到一定程度的限制。因此, 研发新的耗能低、安全高效、不产生耐药性且能最大限度保留食品的感官特性及其营养成分的杀菌技术, 是当前国内外食品科技人员的研究目标之一。

一项微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water, SAEW)的研究显示[1]：微酸性电解水是一种具有巨大潜力的非热杀菌技术，目前主要在无隔膜装置中利用直流电流电解进行制备。SAEW的pH值为5.0～6.5，主要成分为强氧化性的次氯酸，能够通过破坏微生物细胞结构和影响微生物生理生化反应来杀灭致病菌。SAEW不但可以高效杀菌, 还能同时保持食品的物理品质、营养品质和感官特性。相比较传统的杀菌技术，SAEW具有杀菌广谱、安全无毒、制取成本低、储存稳定性较好、能够保持食品感官与营养品质等优势，越来越受到国内外的广泛关注并被研究应用。SAEW已受到日本厚生劳动和美国食品药品监督管理局(Food and Drug Administration，FDA)的认可[3]，允许其作为食品添加剂中的杀菌剂。而SAEW在新冠疫情中也广泛应用于定点收治患者的医疗机构中，作为日常消毒及防护用品的消毒使用，未发生医务人员感染事件。

结合以上新冠病毒的特点，食品行业应关注新冠病毒在环境中的存活时间，并做好相关预防和控制措施。

参考文献

[1]熊传武. 新冠病毒在环境中的存活时间详解[J]. 食品安全导刊, 2020(13):22-25.      

[2]戚铭, 罗自生, 王蕾, 等. 微酸性电解水在食品保鲜消毒领域的应用[J]. 食品安全质量检测学报, 2020,11(12):3795-3802.

[3]Kim C, Hung YC, Brackett RE. Efficacy of electrolyzed oxidizing (EO) and chemically modified water on different types of foodborne pathogens[J]. Int J Food Microbiol, 2000,61(2-3):199-207.

作者：汪邦芳、卢洪洲